Ouvrir un restaurant implique de dépasser les idées reçues qu’il suffit d’un bon cuisinier et de bonnes idées et le tour sera joué. Les finances et les réglementations sont des obstacles qu’il est impossible de contourner. Avant de vous engager sur le chemin de la restauration, mesurez avec justesse tous les paramètres. Il existe plusieurs seuils financiers à ne pas franchir et d’autres à atteindre afin de ne pas mettre la clef sous la porte.

Construisez votre budget

Pour établir le plan de financement initial de votre restaurant, commencez par cataloguer toutes les dépenses consacrées aux « investissements de départ » à ne pas confondre avec vos « charges d’exploitation ». Cela vous permettra de vous rendre compte du coût précis de votre projet. Ces dépenses comprennent les frais d’établissement (honoraires, frais d’actes et d’immatriculation de votre entreprise), la première publicité (le budget publicitaire pour le lancement d’un restaurant représente en moyenne 4% du chiffre d’affaires prévisionnel), le pas-de-porte ou droit au bail, les travaux d’aménagement, les achats de matériel, d’équipements de cuisine, de mobilier de salle, les dépôts et cautionnements (loyers en garantie) ou le stock moyen de marchandises et de boissons qui sera nécessaire en permanence.

Établissez un plan de financement

Lorsque vous connaîtrez le coût initial de votre projet, vous pourrez alors envisager de le financer par un apport personnel, un emprunt bancaire, un crédit-bail mobilier, etc. Le montant des investissements de départ s’élève à près de 300 000 euros pour un restaurant créé sans reprise. En réalité, les banques interviennent rarement au-delà de 60% des besoins durables. Sachez que l’accord de prêts est plus simple si vous justifiez d’une expérience réussie dans le secteur et des diplômes correspondants, si vous apportez des preuves de compétence en management d’équipe, si vous défendez la crédibilité du projet avec une étude de marché et un plan de financement, si vous avez déjà constitué un apport de l’ordre de 40% des besoins durables exprimés, si vous bénéficiez d’un réseau d’accompagnement (CCI, association Entreprendre…) ou d’un prêt d’honneur (PCE, Adie, etc.).

Élaborez votre compte de résultat prévisionnel

En plus de l’établissement de votre plan de financement initial, examinez attentivement toutes les charges et recettes prévisionnelles auxquelles vous devrez faire face dès l’ouverture de votre restaurant. Cela vous permettra de réaliser le compte de résultat prévisionnel et ainsi, de calculer votre « point mort » (le chiffre d’affaires minimal à réaliser pour couvrir l’ensemble de vos charges).
Aisément mémorisables, les charges fixes sont certaines et prédéterminées. Il s’agit du loyer, de la quittance d’assurance, des salaires fixes du personnel permanent mais également de la dotation annuelle aux amortissements. Les charges variables dépendent de l’achat de produits alimentaires et de boissons, des frais de blanchissage, des « extra », etc.
Pour fixer un chiffre d’affaires prévisionnel, vous devrez recouper différentes données (statistiques nationales et locales de la profession, observations de terrain, évaluation de la concurrence, etc.) en tenant compte de la rotation de la clientèle qui peut différer de 0,8 à 3 couverts par jour et par place. Pour une saine gestion de votre restaurant, le coût total des matières premières et l’ensemble des rémunérations ne doivent pas dépasser 70% de votre chiffre d’affaires.

Respectez les ratios du métier

À titre référentiel, voici huit ratios indispensables d’une bonne gestion :
1) Le loyer ou coût d’occupation ne doit pas dépasser 10% du chiffre d’affaires.
2) Les achats de matières premières doivent s’élever à 30% maximum du chiffre d’affaires.
3) Les frais de personnel ne peuvent excéder 30% du chiffre d’affaires.
4) Comptez 2% du chiffres d’affaires en matière de coulage (perte/casse)
5) Les charges de personnel, les matières consommées et les marchandises constituent 70% du chiffre d’affaires.
6) La marge brute représente 70% du chiffre d’affaires.
7) Concernant le budget de promotion, 4% du chiffre d’affaires sont nécessaires pour le lancement et 1% à 2 % pour le développement.
8) Pour le résultat net après impôt, le chiffre idéal à atteindre dans les trois ans correspond à 10% du chiffre d’affaires.

Attention : Avant de trouver de l’argent, évitez d’en perdre en suivant scrupuleusement les normes d’hygiène et de sécurité !

Plus que dans les autres secteurs, la restauration est soumise à des règles d’hygiène très contraignantes. Pour toute création, reprise ou transformation d’un restaurant, une déclaration doit être effectuée auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP) avant l’ouverture de l’établissement.
Cette déclaration est obligatoire pour permettre au service Hygiène et sécurité alimentaire de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) de programmer les visites de contrôle sanitaire : la 1e a lieu après l’ouverture de l’établissement, et les contrôles suivants sont programmés à échéances régulières ou effectués de façon inopinée.
Si vous ne voulez pas avoir de problèmes, conformez-vous à l’arrêté du 9 mai 1995 sur l’hygiène des aliments remis directement au consommateur http://www.legifrance.gouv.fr/). Ce respect est d’autant plus impératif que l’inspection des services d’hygiène effectue des contrôles. La présence d’une personne formée à l’hygiène alimentaire dans l’établissement est impérative. En cas d’infraction, les sanctions vont de l’amende à l’emprisonnement, en passant par la fermeture pure et simple de l’établissement ! Aussi, pour ouvrir votre restaurant dans la légalité, rapprochez-vous des organismes professionnels, qui ont réalisé un « guide de bonnes pratiques d’hygiène du restaurateur ».
Classé ERP (établissement recevant du public), votre restaurant devra également respecter des normes de sécurité contre les risques d’incendie et de panique en cas d’évacuation (matériaux, issues de secours…). Si vous faites exécuter des travaux de construction, de transformation ou d’aménagement, soumis ou non à un permis de construire, vous devrez adresser au maire un dossier de demande d’autorisation de travaux ou de permis de construire selon le cas. Autant dire que ces règles de sécurité vont conditionner votre projet. Vérifiez avant de le choisir que votre local est bien compatible avec les contraintes sécuritaires imposées par votre activité de restaurateur. Si ce n’est pas le cas, prenez en compte, dans votre plan de financement, les travaux d’adaptation qui seront nécessaires.

Vous devez vous y préparer, la restauration dégage une faible rentabilité nette de 2% en moyenne. Pour cette raison, vous comprendrez facilement qu’une gestion rigoureuse de votre établissement s’impose, si vous ne voulez pas confronter votre chiffre d’affaires au coulage et votre restaurant…à la noyade !